바른 식탁 가이드

  마늘을 그냥 양념으로만 쓰고 계셨다면, 지금까지 절반만 활용하신 겁니다. 제가 단양 한지형 마늘을 꾸준히 챙겨 먹기 시작한 건 순전히 피로 때문이었는데, 몇 주 지나지 않아 몸이 달라진다는 걸 직접 겪어보고 나서야 마늘을 다시 보게 됐습니다. 미국 국립암센터가 항암식품 1위로 꼽고, 타임지가 세계 10대 건강식품에 올린 데는 다 이유가 있었습니다. 단양 한지형 마늘, 왜 다른가 전국 어디서나 마늘을 구할 수 있지만, 충북 단양 마늘을 처음 접했을 때 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 알이 작아서 별 기대를 안 했는데, 직접 까서 먹어보니 맵고 단단한 맛이 남부 지방 마늘과는 확실히 달랐습니다. 국내에서 생산되는 마늘은 크게 한지형(寒地型)과 난지형(暖地型)으로 나뉩니다. 한지형 마늘이란 중부 이북의 추운 지역에서 겨울을 땅속에서 버티며 자라는 품종을 말합니다. 반면 난지형은 남해, 고흥 같은 따뜻한 남부 지방에서 자라며 알이 더 굵은 것이 특징입니다. 단양 한지형 마늘이 특별한 이유는 토양에 있습니다. 석회암(limestone) 지대와 황토가 만나는 이 지역의 땅은 마늘의 조직을 단단하게 만들고 당도를 높이는 데 유리합니다. 석회암 지대란 탄산칼슘이 주성분인 암석층이 분포한 토양으로, 배수성이 좋고 미네랄 함량이 높아 작물의 생리 활성을 촉진합니다. 또한 한지형 마늘은 알이 작아도 쪽 수가 적어 하나하나의 알이 굵고, 껍질을 벗기면 선명한 붉은빛이 나오는 것이 외관상 구별 포인트입니다. 10월 하순에 파종해 혹독한 겨울을 버티고 이듬해 6월 중순에야 수확하는 이 마늘이 몸에 좋을 수밖에 없겠다 싶었습니다. 단양에서 평생 마늘 농사를 지어온 농부분들이 "아침에 일어나면 개운하다"고 이야기하는 게 허튼 말처럼 들리지 않았습니다. 알리신이 몸에서 하는 일 마늘 하면 냄새부터 떠올리시는 분이 많을 텐데, 그 냄새의 원천이 바로 알리신(allicin)입니다. 알리신이란 마늘을 다지거나 씹을 때 알린(alliin)이라는 성분이 효소와 ...

  어머니 댁에 갈 때마다 드는 생각이 있습니다. "어떻게 68세에 허리 통증 하나 없이 저렇게 사실까?" 의문은 곧 답으로 바뀌었습니다. 매일 아침 차려지는 그 작은 밥상이 전부였습니다. 음식이 몸의 세포를 바꾼다는 말, 어머니를 보고 나서야 진짜로 믿게 되었습니다. 30년 된 집, 변하지 않은 아침 풍경 제가 어릴 때부터 살던 광주 집은 30년 가까이 된 오래된 집입니다. 그런데 이상하게도 그 집에 들어서면 항상 마음이 가라앉습니다. 침대는 늘 반듯하게 정돈되어 있고, 주방은 흐트러진 자리 하나 없이 깔끔합니다. 처음엔 그냥 어머니가 깔끔한 성격이라고만 생각했습니다. 그런데 그 정돈된 공간이 사람의 감정과 생활 패턴 전체에 영향을 미친다는 걸, 어른이 되어서야 체감했습니다. 그 분위기의 연장선에 밥상이 있습니다. 매일 아침 식탁 위에는 양배추, 토마토, 데친 브로콜리, 아보카도, 삶은 당근, 반숙 달걀이 올라옵니다. 여기에 사과 식초 한 스푼, 햄프씨드, 블루베리, 견과류, 마지막으로 올리브유가 더해집니다. 샐러리와 사과도 곁들여질 때가 있습니다. 처음 이 식탁을 마주했을 때는 솔직히 좀 낯설었습니다. "이게 끼니가 되나?" 싶었거든요. 그런데 먹고 나면 몸이 가볍고, 오후까지 무기력하지 않습니다. 그 차이가 꽤 인상적이었습니다. 항산화 식품(抗酸化食品, antioxidant food)이란 체내에서 발생하는 활성산소를 억제해 세포 손상을 줄이는 식품을 뜻합니다. 블루베리, 브로콜리, 토마토가 대표적인데, 어머니의 아침 식탁은 이 항산화 식품들로 거의 채워져 있습니다. 어머니는 그 단어를 모르시겠지만, 결과적으로 그 원리를 수십 년간 실천해 오신 셈입니다. 식이섬유(dietary fiber)도 빠지지 않습니다. 식이섬유란 소화 효소로 분해되지 않고 장까지 내려가 장 건강과 혈당 조절을 돕는 성분으로, 양배추와 당근, 아보카도에 풍부하게 들어 있습니다. 실제로 세계보건기구(WHO) 는 만성질환 예방을 위해 하루 채...