바른 식탁 가이드

  약이 없어도 혈당을 잡을 수 있다면, 믿으시겠습니까? 공복 혈당 400에 육박해 대학병원에서 입원을 권유받았던 저도 처음엔 반신반의했습니다. 하지만 정제된 탄수화물을 끊고 식단을 바꾼 지금, 약 한 알 없이 정상 혈당을 유지하고 체중도 16kg 넘게 줄였습니다. 음식이 병을 만들기도, 고치기도 한다는 걸 몸으로 직접 증명한 셈입니다. 공복 혈당 400, 제가 스스로 원인을 찾기까지 30대에 당뇨 진단을 받았을 때 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 그 나이에 당뇨라니, 한동안 실감이 나지 않았습니다. 하지만 검사 수치는 냉정했습니다. 공복 혈당이 400에 가까웠고, 갈증과 잦은 배뇨, 체중 감소까지 전형적인 당뇨 증상이 한꺼번에 쏟아졌습니다. 병원에서 약을 받아왔지만 요리사로서의 자존심이 그걸 선뜻 먹지 못하게 했습니다. 그래서 도서관으로 향했습니다. 공부를 하면 할수록 원인이 선명하게 보였습니다. 햄버거, 흰 쌀밥, 빵, 국수. 매일 정제된 탄수화물을 쌓아 먹었던 식습관이 췌장을 망가뜨린 것이었습니다. 인슐린 저항성(Insulin Resistance)이란 인슐린이 분비되어도 세포가 포도당을 제대로 흡수하지 못하는 상태를 말합니다. 정제된 탄수화물의 과잉 섭취가 이 저항성을 키운다는 것은 이미 여러 연구에서 확인된 사실입니다. 제가 그 교과서적인 사례였던 셈입니다. 약을 손에 쥐고도 먹지 않겠다는 결심이 무모하게 보일 수 있습니다. 실제로 저도 그 선택이 두려웠습니다. 하지만 혈당계를 들고 먹을 때마다 수치를 재면서 어떤 음식이 혈당을 올리고, 어떤 음식이 잡아주는지 직접 데이터를 쌓기 시작했습니다. 음식이 곧 약이라는 말이 추상적인 구호가 아니라 구체적인 수치로 보이던 순간, 식단을 바꾸겠다는 확신이 생겼습니다. 이눌린과 우엉, 천연 인슐린이라 불리는 이유 식단을 바꾸면서 제가 가장 집중한 재료가 우엉이었습니다. 우엉은 탄수화물 함량이 약 15.5%로 낮지 않은 채소입니다. 그런데 그 탄수화물의 절반가량이 이눌린(Inulin)으로 이루어...