바른 식탁 가이드

  복 날이면 kg당 10만 원에 육박하는 민어를 직접 사 먹어본 적이 있습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 여름이 제철이라 당연히 맛이 절정일 거라 믿었는데, 막상 입에 넣어보니 기름진 감칠맛보다 밍밍함이 먼저 왔습니다. 뒤늦게 원인을 찾아보니 산란기(産卵期) 한복판에 먹었다는 것을 깨달았습니다. 여름이 제철이라는 말, 반만 맞습니다 일반적으로 민어는 여름 생선이라고 알려져 있습니다. 봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 방어라는 공식은 매스컴이 귀에 못이 박히게 반복해 온 이야기입니다. 그런데 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 민어는 난류성(暖流性) 어종입니다. 따뜻한 바닷물을 따라 이동하는 어종을 뜻하는데, 겨울에는 제주도 남부 해역에서 머물다가 수온이 오르는 6월부터 서해 북부 지역으로 올라옵니다. 문제는 이 시기가 정확히 산란 성기(産卵盛期), 즉 알을 낳기 위해 가장 활발하게 번식 활동을 하는 시기라는 점입니다. 산란기 어류는 체내 영양분이 알 생산에 집중되기 때문에 근육 내 지방이 현저히 감소합니다. 쉽게 말해 살에서 고소한 기름기가 빠져나간 상태입니다. 그렇다면 왜 여름에 민어가 그토록 팔릴까요. 이유는 단순합니다. 그때 가장 많이 잡히기 때문입니다. 어획량(漁獲量)이란 일정 기간 동안 잡히는 물고기의 총량을 가리키는데, 민어의 경우 6월에서 8월 사이가 주 조업 시기입니다. 공급이 폭발적으로 늘어나는 시점에 복달임이라는 수요까지 겹치니 가격은 오히려 역설적으로 치솟습니다. 제가 직접 경험해보니 이 시기 민어 가격은 소고기 못지않았습니다. 반면 겨울 민어는 이야기가 달라집니다. 산란 이후 빠져나간 영양분을 다시 채우고 월동을 위해 체내 지방을 풍부하게 축적한 상태입니다. 국립수산과학원 의 어류 생태 자료에 따르면, 민어는 겨울철 제주 남부 해역에서 월동 중인 개체에서 지방 함량이 높게 측정됩니다. 어획량이 적어 유통량은 제한적이지만, 수요가 몰리는 복 시즌과 비교하면 가격은 오히려 저렴합니다. 맛과 가격 모두를 따졌을 때...

  솔직히 저는 농어를 그냥 '흔한 흰살 생선' 정도로 만만하게 봤습니다. 그런데 제철에 직접 먹어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 두툼하게 썰린 회 한 점을 입에 넣는 순간, 담백함 뒤에서 은근하게 올라오는 단맛이 예상 밖이었습니다. 특히 부속 부위와 지리탕까지 한 상으로 차려 먹고 나서야 '보양식'이라는 말이 왜 붙는지 제대로 이해했습니다. 왜 여름 농어가 보양식으로 불리는가 농어에 '보기만 해도 약이 된다'는 말이 전해질 정도로 영양 면에서 상당히 주목받는 생선입니다. 단순히 민간 속설이 아니라 수치로도 뒷받침됩니다. 농어는 고단백 저지방 어류로 분류되는데, 여름철에는 다른 계절 대비 단백질 함량이 특히 높아집니다. 국립수산과학원 자료에 따르면 농어 100g당 단백질 함량은 약 19g 수준으로, 같은 흰살 생선인 광어(약 17g)보다 높습니다( 출처: 국립수산과학원 ). 여름 산란기를 앞두고 몸에 영양분을 축적하는 시기이기 때문에 살이 탄탄하고 풍미가 깊어집니다. 필수아미노산(essential amino acid)이란 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산을 말합니다. 농어에는 이 필수아미노산이 고르게 함유되어 있어 여름철 기력 회복 식품으로 꾸준히 언급됩니다. 실제로 제가 먹고 나서 몸이 묵직하게 든든해지는 느낌을 받았는데, 단순한 기분이 아니라 이런 영양 구성이 뒤에 있었던 셈입니다. 기름진 횟감과 달리 식후 부담감이 거의 없다는 점도 인상적이었습니다. 제철(旬)이란 특정 식재료가 영양과 맛이 가장 좋은 시기를 뜻합니다. 농어의 제철은 여름, 특히 6월에서 8월 사이로 봅니다. 이 시기를 벗어나면 살의 탄력과 단맛이 눈에 띄게 떨어지기 때문에, 같은 농어라도 제철 여부가 맛의 격을 결정한다고 해도 과언이 아닙니다. 회 한 점의 구조, 부속 부위까지 파고들다 저는 이번에 회보다 부속 부위에 더 욕심을 냈습니다. 사실 횟집에서 회만 덜렁 먹는 게 전부인 줄 알았는데, 머...

  삼계탕은 더울 때 먹어야 제맛이라는 말, 반은 맞고 반은 틀립니다. 초복 당일, 저는 비빔냉면과 삼계탕을 한 자리에서 함께 먹었습니다. 뜨겁고 차가운 것을 동시에 즐기는 이 조합이 처음엔 어색했는데, 직접 겪어보니 오히려 이게 여름 보양의 진짜 묘미라는 걸 알게 됐습니다. 비빔냉면과 삼계탕, 한 상에 올린 이유 저는 평소 비빔냉면을 먹을 때 국물을 자작하게 부어 먹는 편입니다. 새콤달콤한 양념 위에 시원한 육수가 살짝 스며들면 맛이 한결 부드러워지거든요. 그날도 그렇게 먹었는데, 문제는 옆에 삼계탕이 함께 나왔다는 거였습니다. 처음엔 조합이 이상하다고 생각했는데, 먹다 보니 냉면의 차가움과 삼계탕의 뜨끈함이 번갈아 자극되면서 오히려 입맛이 살아나는 느낌이었습니다. 삼계탕은 대표적인 열성 보양식(熱性 補養食)입니다. 열성 보양식이란 몸 안의 기운을 데워 기력을 회복시키는 음식을 뜻하는데, 한의학에서는 더운 여름에 뜨거운 음식으로 이열치열(以熱治熱)하는 원리를 적용합니다. 이열치열이란 열로써 열을 다스린다는 뜻으로, 더위에 지친 몸을 따뜻한 음식으로 자극해 신진대사를 끌어올리는 방식입니다. 실제로 농림축산식품부 자료에 따르면 삼계탕에 들어가는 인삼, 황기 등은 면역 기능 개선과 피로 회복에 효과가 있다고 알려져 있습니다( 출처: 농림축산식품부 ). 그날 한 상에 두 음식을 올린 건 어쩌면 우연이었는데, 결과적으로는 꽤 잘 어울리는 조합이었습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 젓가락질을 배우며 시작된 식문화 교류 그날 함께한 동료 중에는 미국에서 온 친구와 베네수엘라 출신 동료도 있었습니다. 밥상 위에서 젓가락을 처음 잡아보는 모습을 보다가 제가 슬쩍 잡는 법을 알려줬는데, 생각보다 훨씬 어려워하더라고요. 저도 어릴 때 젓가락 쥐는 법을 제대로 배우는 데 꽤 오래 걸렸던 기억이 있어서, 그냥 웃으면서 넘겼습니다. 식사 도구 하나만 봐도 식문화 적응(食文化 適應)의 난이도가 느껴졌습니다. 식문화 적응이란 낯선 음식 환경에서 새로운 식사 ...