6월 바다가 풍요로워졌다고 무조건 반가워하면 될까요? 올해는 해수 표면 온도가 평년보다 4~5도 높게 형성되면서 난류성 어종이 한 달 이상 일찍 모습을 드러내고 있습니다. 시장을 매일 드나들고 직접 낚싯대를 드리우며 올여름 바다를 몸으로 겪어보니, 활기 뒤에 감춰진 변화가 예사롭지 않다는 느낌을 지울 수 없었습니다.
횟감 추천: 지금 이 타이밍을 놓치면 후회합니다
6월에 회 한 점 드실 계획이라면, 어떤 어종을 골라야 할지 고민해보신 적 있으신가요? 저는 매년 이맘때 시장을 돌아보며 제철 어종 리스트를 갱신하는데, 올해는 그 순서가 확연히 달라졌습니다.
민어(民魚)는 지금 당장 노릴 만한 어종입니다. 7월 복날 수요가 몰리면 가격이 크게 뛰기 때문에, 3kg 이상 크기의 민어를 6월에 잡으면 가성비가 훨씬 낫습니다. 제가 직접 써봤는데, 6월 민어는 살이 단단하고 아직 기름기가 적당히 남아 있어서 자극 없이 깔끔한 맛이 납니다.
참돔은 크다고 무조건 좋은 게 아닙니다. 산란기를 마친 성체는 지방이 빠져 맛이 떨어지기 때문에, 오히려 35cm 이하, 1kg 미만의 어린 개체인 상사리급(어린 참돔을 부르는 현장 용어)을 고르는 것이 유리합니다. 상사리급이란 산란에 참여하지 않아 아직 지방을 보유한 어린 참돔을 일컫습니다. 벤자리는 35cm 이상이면 합격이고, 40cm가 넘는 돗벤자리는 그보다 한 단계 위의 맛을 보여줍니다. 7월 중순까지 기대할 수 있어서 아직 여유가 있습니다.
제주도까지 발품을 팔 계획이 있다면 독가시치와 자리돔을 빼놓을 수 없습니다. 자리돔은 보목리 앞바다에서 잡힌 것이 으뜸이라는 말이 있는데, 10cm 이하의 작은 개체를 세꼬시(뼈째 썰기) 방식으로 먹으면 뼈가 부드러워 씹는 식감이 독특합니다. 세꼬시란 생선 뼈를 제거하지 않고 통째로 얇게 써는 조리 방식을 말합니다. 솔직히 처음 접했을 때 이건 예상 밖이었습니다. 부드러운 뼈가 오히려 씹는 재미를 더해주더군요.
흑점전갱이(줄무늬전갱이, 시마아지)는 일본산 양식 어종으로, 1.5~2kg 이상이면 지금부터 기름기가 차기 시작하는 시기입니다. 통영 활전갱이 회도 온라인으로 손질된 필렛 형태로 구매할 수 있어서, 시장 접근이 어려운 분들께 권해드릴 만합니다.
위생 관리: 풍성한 여름 수산물, 먹기 전에 확인해야 할 것들
여름 수산물이 넘쳐날수록 정작 위생 관리는 느슨해지기 쉬운데, 이 부분을 놓치면 낭패를 봅니다. 저도 시장에서 조개류를 살 때 반드시 손가락으로 껍질을 두드려보는 버릇이 생겼습니다.
활조개를 고를 때 가장 먼저 봐야 할 것이 폐사(斃死) 여부입니다. 폐사란 조개가 살아 있지 않은 상태를 말하며, 폐사된 조개가 섞이면 전체 신선도가 급격히 떨어집니다. 찜이나 탕으로 끓일 때 냄새가 조금이라도 이상하면 해당 조개는 과감히 걸러내는 것이 맞습니다. 특히 수온이 높은 여름에는 유통 과정에서의 온도 관리가 생사를 가르는 포인트입니다.
털탑고둥(남해 털고둥)은 한 가지 주의가 더 필요합니다. 이 고둥에는 테트라민(tetramine)이라는 신경독이 타액선에 집중되어 있습니다. 테트라민이란 섭취 시 두통, 구역질, 시야 장애 등을 일으킬 수 있는 신경독소로, 삶기 전에 타액선을 반드시 제거해야 합니다. 회로 먹으면 오도독한 식감과 단맛이 일품이지만, 그 전에 손질이 선행되어야 합니다.
여름철 수산물 위생 관리를 위해 제가 현장에서 실천하는 핵심 체크 항목을 정리하면 다음과 같습니다.
- 활조개 구매 시 껍질을 두드려 반응 여부 확인, 폐사 개체 즉시 제거
- 찜·탕 조리 전 냄새로 신선도 1차 점검
- 털탑고둥 삶기 전 타액선 제거 필수
- 보라성게는 명반 처리하지 않은 해수 성게로 구입해 특유의 쓴맛 최소화
- 한치·돌문어 등 연체류는 구매 당일 소비 원칙
식품의약품안전처 자료에 따르면(출처: 식품의약품안전처) 여름철 어패류 섭취 후 식중독 발생 빈도는 다른 계절 대비 높은 수준을 보입니다. 수온이 오를수록 세균 증식 속도도 함께 빨라지기 때문에, 보관과 조리 방식에서의 주의가 어느 때보다 중요합니다.
수온 변화: 반가운 풍어, 마냥 기뻐할 수 없는 이유
올해 6월, 바다에서 이렇게 다양한 어종이 쏟아지는 것을 보고 처음엔 풍어라고 좋아했습니다. 그런데 현장을 더 들여다보니 이 현상이 순전히 반길 일이 아니었습니다. 어떤 점이 걸렸는지 아시겠나요?
핵심은 해수 표면 온도의 이상 상승입니다. 올해 우리 바다의 수온은 평년 대비 4~5도 높게 형성되어 있으며, 이는 엘니뇨(El Niño) 세력의 확장과 맞물립니다. 엘니뇨란 적도 태평양의 해수 온도가 비정상적으로 높아지는 현상으로, 전 지구적 이상 기후를 유발합니다. 그 여파로 난류(暖流), 즉 따뜻한 해류가 평소보다 훨씬 일찍, 훨씬 높은 위도까지 북상하면서 돌돔, 벤자리, 부시리, 전갱이, 긴꼬리벵에돔, 참치류 등 난류성 어종이 대거 출현하고 있습니다.
제 경험상 이건 좀 다릅니다. 단순히 어종이 풍부해지는 것으로 끝나지 않습니다. 기상 악화가 잦아지면 출항이 제한되고 조업 일수가 줄어들어 결국 자연산 수산물 가격이 오르는 악순환이 이어집니다. 장마철 집중 호우, 돌풍, 너울성 파도로 인한 해상 사고 증가도 우려되는 부분입니다. 국립수산과학원 기후변화 수산자원 연구에 따르면(출처: 국립수산과학원) 한반도 주변 해역의 수온 상승이 어종 분포와 산란 시기에 실질적인 영향을 미치고 있다는 분석이 나오고 있습니다.
심지어 이 현상이 지속되면 12월에서 1월 사이에도 여름 어종이 잡히는 상황이 올 수 있습니다. 지금 당장은 풍성한 횟감이 반갑지만, 이 변화가 앞으로의 바다에 어떤 의미를 남길지는 가볍게 넘기기 어렵습니다.
6월 제철 갑각류·패류: 꽃게 끝물과 조개 성수기 사이에서
6월은 갑각류와 패류 입장에서 꽤 복잡한 달입니다. 한편에서는 꽃게 시즌이 마무리되고, 다른 한편에서는 여름 조개들이 본격적으로 출하되기 시작합니다. 어떤 걸 사야 할지, 직접 시장을 돌아다니며 정리해봤습니다.
활꽃게는 6월이 거의 끝물입니다. 6월 중순까지는 알이 꽉 찬 암꽃게가 나오지만, 6월 20일 전후로 금어기가 시작됩니다. 금어기(禁漁期)란 어종 보호를 위해 포획을 법적으로 제한하는 기간을 뜻합니다. 즉, 지금 이 시기를 놓치면 꽤 오랫동안 국산 활꽃게를 맛볼 수 없습니다. 중하새우는 생물 상태라면 튀김이나 찜으로, 급랭 제품은 새우무침이나 튀김용으로 활용하면 무리 없이 즐길 수 있습니다.
패류 쪽에서는 개량조개, 바지락, 참소라, 왕우럭조개, 코끼리조개, 우럭조개가 전형적인 6월 제철 품목입니다. 우럭조개는 탕이나 라면 육수로 쓰면 시원하고 깊은 맛을 냅니다. 백합은 여름에도 횟감으로 즐길 수 있는 몇 안 되는 패류 중 하나입니다. 보라성게는 5월부터 8월까지 제철인데, 명반(明礬)을 처리하지 않은 해수 성게를 구입하면 쓴맛이 훨씬 적어서 처음 성게를 접하는 분들도 부담 없이 맛볼 수 있습니다. 명반이란 성게의 형태 유지와 보존을 위해 첨가하는 황산알루미늄칼륨 계열 물질로, 특유의 쓴맛과 비릿함을 유발할 수 있습니다.
한치(창오징어)는 남해안 먼바다와 제주도 일대에서 6월부터 잡히기 시작합니다. 물회 재료로 가장 많이 쓰이는데, 저는 개인적으로 한치 물회에 얼음을 넉넉히 넣어 시원하게 먹는 방식을 선호합니다. 돌문어는 500g~1kg급 소형이 남해안과 서해에서 출하되기 시작했으니, 숙회나 라면 육수로 활용해보시길 권합니다.
자주 묻는 질문
Q. 6월에 가장 가성비 좋은 횟감은 무엇인가요?
A. 민어가 가장 추천할 만합니다. 7월 복날을 앞두고 수요가 몰리기 전인 6월에 3kg 이상 크기로 구입하면 가격 대비 만족도가 높습니다. 참돔은 산란기 성체보다 35cm 이하의 어린 상사리급이 지방을 더 품고 있어 횟감으로 오히려 낫습니다. 저도 이 사실을 알고 나서부터 시장에서 작은 참돔을 더 눈여겨보게 됐습니다.
Q. 꽃게 금어기는 정확히 언제부터 시작되나요?
A. 서해안 기준으로 매년 6월 20일 전후부터 금어기가 시작됩니다. 6월 중순까지는 알이 찬 암꽃게를 구할 수 있으니, 그 전에 드시는 것이 좋습니다. 금어기 기간과 해역에 따라 세부 일정이 달라질 수 있으니 해양수산부 공지사항을 확인하시길 권합니다.
Q. 털탑고둥 먹다가 탈나는 경우가 있다던데, 왜 그런 건가요?
A. 털탑고둥(남해 털고둥)의 타액선에는 테트라민이라는 신경독이 있기 때문입니다. 삶기 전에 타액선을 제거하지 않으면 두통, 구역질, 일시적 시야 장애 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 손질만 제대로 하면 오도독한 식감의 훌륭한 여름 별미이니, 귀찮더라도 이 과정을 건너뛰지 마시길 바랍니다.
Q. 여름철 조개 구매 시 신선도 어떻게 확인하나요?
A. 활조개는 껍질을 손가락으로 가볍게 두드렸을 때 반응이 없으면 폐사 가능성이 높습니다. 찜이나 탕으로 조리할 때 뚜껑을 열어 냄새를 먼저 맡아보고, 조금이라도 이상한 냄새가 나면 해당 조개는 제외하는 게 안전합니다. 수온이 높은 여름일수록 세균 증식 속도가 빠르므로 구매 당일 소비를 원칙으로 하시는 것을 권합니다.
Q. 보라성게와 일반 성게의 차이가 뭔가요?
A. 유통 과정에서 형태 유지를 위해 명반을 처리한 성게는 쓴맛과 비릿함이 강하게 남습니다. 반면 명반을 처리하지 않고 해수(海水)로만 관리한 성게는 본래의 단맛과 향이 살아 있습니다. 성게가 쓰다고 느끼셨던 분이라면 해수 성게로 한 번 더 도전해보시길 권합니다. 제 경험상 처음 접하는 분들도 거부감 없이 즐기는 경우가 많았습니다.
올여름 바다는 풍요와 불안이 동시에 공존하는 시즌입니다. 제철 수산물의 시기가 앞당겨지고 난류성 어종이 쏟아지는 것은 반가운 일이지만, 기상 변동성이 커지고 수산물 위생 리스크도 함께 높아지고 있습니다. 민어, 벤자리, 꽃게 끝물을 챙기되, 조개 신선도 확인과 털고둥 타액선 제거 같은 기본 위생 수칙을 절대 건너뛰지 마시길 바랍니다. 올여름 바다를 즐기되, 건강하게 즐기시길 바랍니다.
---
참고: https://www.youtube.com/watch?v=XfAb6BtHNGo
