17년째 홀로 한박산 미타암을 지키는 운성 스님의 밥상에는 고춧가루가 없습니다. 잣과 배가 그 자리를 대신합니다. 처음 이 얘기를 들었을 때 반신반의했는데, 직접 먹어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 평소 소화제 없이는 외식을 꺼릴 정도로 위장이 예민한 편인데, 그날 미타암에서 먹은 한 상은 다음 날 아침까지 속이 편안했습니다.
선농일치, 수행자가 직접 농사를 짓는 이유
선농일치(禪農一致)란 참선 수행과 농사일을 동시에 실천하는 불교 전통의 생활 방식입니다. 쉽게 말해 밭을 일구는 것 자체가 수행이라는 뜻인데, 이게 단순한 철학적 구호가 아니라 운성 스님의 하루 일과 전체를 구조화하는 원리입니다. 봄에는 어수리와 오가피를 뜯고, 가을엔 도토리를 거두고, 계절이 바뀔 때마다 산과 밭 사이를 오가며 손수 재료를 마련합니다.
운성 스님은 강원(講院) 시절 농감(農監) 소임을 맡았던 이력이 있습니다. 강원이란 스님들이 4년간 경전과 수행을 익히는 불교 전문 교육기관이고, 농감은 그 안에서 농사 전반을 총괄하는 역할입니다. 100여 명의 학인 스님들이 먹을 작물을 직접 재배해 공급했다고 하니, 농사 실력이 어느 정도인지 짐작이 됩니다. 미타암의 산비탈이 온통 산나물 밭으로 가꿔진 데는 그 내공이 고스란히 담겨 있습니다.
제가 방문했던 날, 스님이 산비탈에서 어수리 한 잎을 뜯어 그냥 먹어보라고 건넸습니다. 생으로 씹었을 때 퍼지는 향이 꽤 강렬했는데, 쌉쓰름하면서도 은은한 뒷맛이 남았습니다. 시중에서 파는 나물에서는 맡아본 적 없는 향이었습니다. 냉장 유통과 세척 과정에서 많은 것이 사라진다는 걸 그때 처음 체감했습니다.
사찰음식이 건강식으로 주목받는 배경에는 이런 생산 방식의 차이가 있습니다. 농촌진흥청이 발표한 자료에 따르면, 어수리에는 퀘르세틴(quercetin)과 캠페롤(kaempferol) 같은 플라보노이드(flavonoid) 계열 항산화 성분이 함유되어 있습니다. 플라보노이드란 식물이 자외선이나 해충으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 천연 화합물로, 사람이 섭취했을 때 항염·항산화 효과를 기대할 수 있다고 알려져 있습니다. 갓 뜯은 상태에서 최대한 빨리 조리하는 스님의 방식이 이 성분을 지키는 데 유리한 건 사실입니다(출처: 농촌진흥청).
양념 하나를 바꾸면 음식 전체가 달라진다
미타암 사찰음식의 핵심은 자극을 빼는 대신 재료 본연의 맛을 끌어올리는 조리 철학에 있습니다. 그 가장 선명한 사례가 오이소박이입니다. 일반적인 오이소박이는 고춧가루로 붉은 양념을 만들지만, 운성 스님은 잣과 배를 갈아 넣습니다. 잣의 고소함과 배의 자연 당도가 자극 없이 감칠맛을 완성하는 구조입니다. 처음 한 입에는 '이게 소박이 맞나?' 싶었는데, 씹을수록 오이의 아삭함과 어우러지면서 오히려 더 오래 먹게 되는 맛이었습니다.
참죽나무순 장아찌의 조리법도 인상적이었습니다. 참죽나무순은 끓는 물에 삶으면 특유의 향이 날아가기 때문에, 시루(甑)에 쪄서 조리합니다. 시루찜이란 수증기로 식재료를 익히는 전통 방식으로, 수용성 영양 성분이 물에 녹아 빠져나가는 것을 막아줍니다. 쪄낸 참죽나무순에 조청과 조선간장을 함께 달인 양념장을 입히면 됩니다. 조청(造淸)이란 곡물을 엿기름으로 삭혀 만든 전통 감미료로, 설탕보다 혈당 반응이 완만하다는 점에서 건강 조리에 자주 쓰입니다. 양념이 스며든 참죽나무순을 한 점 집어 먹었을 때 느껴지는 깊이는, 재료 하나를 제대로 다루면 조미료 없이도 충분하다는 걸 말해주는 것 같았습니다.
운성 스님은 "하나를 알면 둘, 셋 이렇게 지혜를 얻게 된다"고 했는데, 이게 요리에도 그대로 적용됩니다. 어느 재료에 무엇이 부족한지 감이 생기면, 그걸 채울 재료를 자연에서 찾아내는 방식입니다. 인공 첨가물로 맛을 설계하는 게 아니라 식재료 사이의 균형을 읽는 것, 사실 이게 사찰음식의 핵심 기술입니다.
미타암 사찰음식이 실천하는 주요 조리 원칙을 정리하면 다음과 같습니다.
- 자극성 양념(고춧가루, 오신채) 대신 잣·배·조청 등 천연 재료로 맛을 낸다
- 삶기 대신 시루찜을 활용해 향과 수용성 영양 성분을 보존한다
- 조선간장과 직접 달인 조청으로 양념장을 만들어 인공 감미료를 배제한다
- 봄에 거둔 나물을 건나물로 말려 겨울까지 사용하는 저장 식문화를 유지한다
- 당일 채취한 재료를 즉시 조리하거나 데쳐 최소 가공 원칙을 지킨다
다만 한 가지 짚고 싶은 부분이 있습니다. 오가피나 어수리 같은 산나물은 사람에 따라 위장에 부담을 줄 수 있고, 특정 체질에서는 알레르기 반응이 나타날 수도 있습니다. 사찰음식이 몸에 좋다고 알려져 있지만, 누구에게나 무조건 맞는 것처럼 접근하는 시각은 경계할 필요가 있습니다. 제 경험상 속이 약한 날에는 어수리 생채보다 데친 나물이 훨씬 편안했습니다. 자신의 몸 상태를 먼저 살피고 응용하는 것이 사찰음식을 올바르게 활용하는 방법이라고 생각합니다.
한 상 차림이 완성될 때, 나누는 밥상의 의미
미타암에서 잔치국수 한 그릇을 받았을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 육수를 가죽나물과 버섯, 다시마로 우려냈는데, 동물성 재료가 하나도 없는 국물이 이렇게 깊을 수 있다는 게 신기했습니다. 다시마에서 나오는 글루탐산(glutamic acid)이란 감칠맛을 내는 아미노산의 일종으로, 가쓰오부시나 멸치 없이도 충분한 우마미(umami)를 만들어냅니다. 우마미란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛과 구별되는 다섯 번째 기본 맛으로, 식품과학에서는 L-글루탐산 나트륨이 그 핵심 성분으로 규명되어 있습니다(출처: 한국보건산업진흥원).
국수 위에 올린 가죽나물전이 예상보다 훨씬 바삭했습니다. 가죽나물 특유의 향이 기름에 구워지면서 고소함으로 변환되는 과정이 흥미로웠는데, 이것도 열처리에 의한 마이야르 반응(Maillard reaction)의 결과입니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당이 열을 받았을 때 결합하며 갈변과 함께 새로운 향미 화합물을 생성하는 화학 반응입니다. 고기를 구울 때만 일어나는 게 아니라 식물성 재료에서도 동일하게 적용됩니다.
도토리묵은 운성 스님이 가을에 직접 거둔 도토리를 정성껏 쑤어 만든 것이었습니다. 도토리 전분에는 타닌(tannin) 성분이 포함되어 있는데, 타닌이란 식물성 폴리페놀의 일종으로 떫은맛을 내며 항산화 작용을 합니다. 쓴맛을 충분히 우려내는 과정이 핵심인데, 스님이 오랜 경험으로 터득한 타이밍이 맛의 차이를 만들었다는 걸 한 입에 알 수 있었습니다.
그날 밥상이 특별했던 이유는 음식만이 아니었습니다. 도반 스님들이 함께 나물을 뜯고, 땀 흘리고, 국수를 삶아 나누는 과정 전체가 하나의 공양(供養) 행위였습니다. 공양이란 불교에서 음식을 포함한 모든 것을 부처와 대중에게 올리는 행위를 뜻하는데, 미타암에서는 그것이 거창한 의례가 아니라 밥 한 그릇을 나누는 일상으로 구현되고 있었습니다.
자주 묻는 질문
Q. 미타암 사찰음식은 일반인도 체험할 수 있나요?
A. 미타암은 충청북도 한박산에 자리한 소규모 암자로, 사전에 연락을 취하면 방문이 가능한 경우가 있습니다. 다만 상업적인 체험 프로그램을 운영하는 공간이 아니기 때문에, 방문 전에 반드시 사전 확인이 필요합니다. 혼자만의 수행 공간을 배려하는 마음으로 접근하는 것이 예의입니다.
Q. 오이소박이에 고춧가루 대신 잣과 배를 쓰면 맛이 많이 다른가요?
A. 자극적인 매운맛은 없고 대신 고소하고 은은하게 달콤한 맛이 납니다. 아삭한 오이와 무의 식감은 그대로이면서 자극이 없어 위장이 약한 분들에게 특히 잘 맞습니다. 제 경험상 한 번 먹어보면 오히려 고춧가루 없는 버전이 더 오래 먹게 되는 경향이 있습니다.
Q. 참죽나무순을 삶지 않고 시루에 찌는 이유가 무엇인가요?
A. 참죽나무순은 특유의 향이 강한 재료인데, 끓는 물에 삶으면 이 향과 함께 수용성 영양 성분이 물에 녹아 빠져나갑니다. 시루찜은 수증기로만 익히기 때문에 성분 손실을 줄이고 향을 보존하는 데 유리합니다. 조리 방식 하나가 재료의 완성도를 결정한다는 점에서, 사찰음식 조리법이 단순한 전통이 아니라 경험에서 검증된 방법임을 알 수 있습니다.
Q. 어수리나 오가피 같은 산나물을 집에서 구할 수 있나요?
A. 봄철에 산지 직거래 장터나 온라인 농산물 플랫폼을 통해 구입이 가능합니다. 다만 산에서 직접 채취할 경우에는 독성 식물과 혼동하는 사고가 발생할 수 있으므로, 전문가의 동행 없이 임의로 채취하는 것은 권장하지 않습니다. 또한 오가피는 혈압약이나 일부 약물과 상호작용할 수 있어, 복약 중인 분은 섭취 전 의료진과 상담하는 것이 좋습니다.
Q. 사찰음식이 몸에 좋다고 하는데, 과학적 근거가 있나요?
A. 오신채(五辛菜, 파·마늘·부추·달래·흥거)를 배제하고 동물성 재료를 쓰지 않는 사찰음식은 포화지방과 자극성 성분을 낮추는 구조입니다. 실제로 한국식 채식 식단이 심혈관 건강과 장내 미생물 다양성에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 연구 결과가 있습니다. 다만 개인의 체질과 영양 상태에 따라 효과는 다를 수 있으며, 특정 질환이 있는 분은 의료 전문가와 상의 후 적용하는 것이 바람직합니다.
미타암에서 받은 그 한 상이 아직도 기억에 남는 이유는, 특별한 재료가 있어서가 아니었습니다. 계절을 따라 움직이고, 손이 닿는 만큼 수확하고, 아는 만큼 조리하는 과정 자체가 밥상에 담겨 있었기 때문입니다. 속이 예민한 분이라면 한 번쯤 자극을 빼는 방향으로 식단을 바꿔보는 것도 방법입니다. 오이소박이 양념 하나를 바꾸는 것부터 시작해도 충분합니다.
이 글은 개인적인 방문 경험과 의견을 공유한 것이며, 전문적인 의료 또는 영양 조언이 아닙니다. 건강 관련 식이 변화는 전문가와 상담 후 적용하시기 바랍니다.
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참고: https://www.youtube.com/watch?v=O2OklpgWw9Y
