여름에 회를 먹으면 배탈이 난다는 말, 반은 맞고 반은 틀립니다. 정확히는 생선이 문제가 아니라 그걸 다루는 손길이 문제인 경우가 대부분입니다. 제가 직접 여러 수산시장과 횟집을 다니며 확인해보니, 같은 재료라도 어떻게 손질하느냐에 따라 결과가 완전히 달랐습니다. 여름철 수산물, 무조건 피할 게 아니라 제대로 알고 고르면 됩니다.
여름 회 식중독, 진짜 원인은 따로 있었습니다
여름에 회를 먹으면 위험하다는 통념은 사실 냉장·운송 기술이 지금과 비교도 안 되던 시절에 생긴 말입니다. 자연산 생선을 해안가에서 내륙까지 옮기는 데 하루 이상 걸리던 때였으니, 도착할 때쯤 이미 변질된 경우가 적지 않았겠죠. 지금은 상황이 다릅니다. 문제는 운송이 아니라 손질 과정에서 발생하는 교차 오염(cross contamination)입니다. 교차 오염이란 칼, 도마, 조리자의 손 등을 통해 세균이 다른 식재료로 옮겨가는 현상을 뜻합니다.
생선 비늘과 아가미 표면에는 자연적으로 균이 존재합니다. 이걸 제대로 씻어내지 않은 칼 하나로 내장도 제거하고, 소독도 건너뛴 채 살을 썰어버리면 그 균이 회에 그대로 옮겨붙습니다. 제가 어느 횟집 주방을 살짝 들여다봤을 때 칼을 물에 한 번 헹구고 바로 회를 써는 광경을 본 적이 있는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 여름에 회를 먹고 탈이 났다면, 대부분은 생선보다 그 생선을 다룬 환경이 문제였을 가능성이 큽니다.
실제로 식품안전나라(식품의약품안전처)의 통계를 보면, 여름철 식중독 발생 건수가 높은 것은 사실이지만, 그 원인 1위는 살모넬라·병원성 대장균 등 위생 관리 부실로 인한 오염이며 수산물 자체의 독소보다 조리 환경 오염이 더 큰 비중을 차지합니다. 결국 핵심은 어디서, 누가, 어떻게 손질하느냐입니다.
지금 당장 먹어야 할 여름 횟감 고르는 법
일반적으로 여름에는 등푸른 생선이 비리니까 피하라고들 합니다. 저도 처음엔 그렇게 생각했는데, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 지금이 딱 제철인 등푸른 생선, 즉 붉은 살 생선(red meat fish)들은 오히려 이 시기에 기름기가 가장 꽉 차 있습니다. 붉은 살 생선이란 근육 속 미오글로빈(myoglobin) 함량이 높아 살 색이 붉게 나타나는 어종을 말하며, 지방 함량이 높아 특유의 고소하고 진한 맛이 납니다.
여름에 적극 추천할 만한 횟감을 정리하면 다음과 같습니다.
- 흑점줄전갱이·일반 전갱이: 대부분 일본산 양식이지만 지금 한창 기름기가 오르는 시기입니다. 횟감으로는 1.5kg 이상, 잿방어는 3kg이 넘어야 제맛이 납니다.
- 잿방어·부시리: 등푸른 생선 특유의 깊은 감칠맛이 살아 있는 시기입니다. 여름철 고급 횟감 중 가격 대비 만족도가 높습니다.
- 점농어·벤자리·독가시치·긴꼬리벵에돔: 여름에 특화된 횟감들로, 긴꼬리벵에돔은 장마철 전후로 자연산 어획량이 늘어 그나마 합리적인 가격에 만날 수 있습니다.
- 갯장어(하모): 여름 횟감의 대표 주자입니다. 샤브샤브와 회 모두 탁월하며, 지금이 아니면 놓치는 맛입니다.
- 덕자병어(표준명: 병어): 뼈를 발라 포를 뜬 뒤 차갑게 숙성해서 먹는 게 포인트입니다. 뱃살 부위는 정말 일품이고, 통구이로 먹어도 충분히 맛있습니다.
민어는 7월 한 달이 가장 맛있는 철인 건 맞습니다. 산란기(9월)를 앞두고 지방이 풍부하게 축적되는 시기거든요. 다만 초복·중복 수요가 폭발적으로 늘면서 가격이 급등하는 게 문제입니다. 제 경험상 7월 말을 지나 8월 중후반을 노리는 게 가격 부담 없이 민어를 즐길 수 있는 타이밍입니다. 이때는 수컷 위주로 고르는 게 좋습니다.
여름철 비추천 횟감, 광어·우럭·참돔이 맛없는 이유
여름에 횟집 수조에서 멀쩡히 헤엄치고 있는 광어, 우럭, 참돔을 보면 왠지 믿음이 가기도 합니다. 저도 한때 그랬습니다. 그런데 자연산이라면 얘기가 달라집니다. 해수 온도가 28도 안팎까지 오르는 여름철, 이 뜨뜨미지근한 바닷물에서 지낸 자연산 생선은 근육의 탄력이 현저히 떨어집니다. 어육(魚肉)의 조직감, 즉 살의 탄탄함은 수온이 낮을수록 좋은데, 여름에는 이 조건이 맞지 않습니다.
게다가 우럭(조피볼락), 광어, 참돔은 산란기를 막 마친 시기라 체내 지방이 이미 소진된 상태입니다. 지방이 빠진 생선 살은 회를 썰 때 물컹거리고, 숙성(aging)이 잘 받지 않습니다. 숙성이란 생선 근육의 ATP가 분해되면서 이노신산(IMP) 등 감칠맛 성분이 형성되는 과정을 말하는데, 지방 함량이 낮으면 이 과정에서 수분이 빠르게 빠져나가 살이 풀려버립니다. 참돔이 특히 심하고, 우럭도 여름철 숙성은 기대하기 어렵습니다.
다만 한 가지 반론도 있습니다. 잡은 즉시 신경 절단과 피 빼기(活締め, 이케지메) 처리를 정확히 해서 신선도를 유지하면 여름에도 어느 정도 살 탄력을 지킬 수 있습니다. 이케지메란 생선을 잡은 직후 뇌와 척수를 즉시 파괴해 사후경직을 늦추고 육질을 보존하는 일본식 활어 처리 기술입니다. 제 경험상 이 처리를 제대로 한 집과 그렇지 않은 집의 차이는 같은 여름 광어라도 식감에서 분명히 납니다. 단, 이걸 제대로 하는 곳이 많지 않다는 게 현실이고, 그래서 자연산 광어·우럭·참돔은 여름엔 회보다 조림이나 찜으로 즐기는 게 현명한 선택입니다.
조개류 수조 위생, 이걸 모르면 여름 내내 위험합니다
안면도에서 조개찜을 먹다가 시궁창 냄새가 났던 경험이 있습니다. 냄비 가득 조개를 넣어 끓이다 보니 죽은 조개 한 마리가 섞여 있었고, 결국 전부 버려야 했습니다. 그때 깨달은 게 있습니다. 조개 한 마리가 죽으면 그 수조 전체가 영향을 받는다는 사실입니다.
여름철 해수 온도가 오르면 수조 관리가 조금만 소홀해도 조개는 금방 폐사합니다. 판매하는 쪽에서 재고가 남을 경우 죽은 조개가 섞이는 일이 생기고, 이걸 모르고 조리하면 탈이 나는 겁니다. 패류독소(shellfish toxin)도 문제입니다. 패류독소란 독성을 가진 플랑크톤을 먹은 조개류에 독소가 축적되는 현상을 말하며, 특히 여름철에 발생 빈도가 높습니다.
반면 지금 적극적으로 추천할 수 있는 조개류도 있습니다. 바위굴은 여름이 제철이고 독소 우려도 없습니다. 바지락은 지금 산란을 앞두고 생식소가 커지면서 크리미한 질감과 고소한 풍미가 절정에 달합니다. 맛조개류, 즉 맛조개·대맛조개·가리맛조개도 지금이 딱 좋습니다. 왕우럭조개, 코끼리조개, 전복, 백합도 살아있는 걸 확인하고 고르면 충분히 즐길 수 있습니다. 성게, 특히 보라성게와 해수성게는 지금이 가장 맛있는 시기입니다. 오징어(살오징어), 한치, 무늬오징어도 지금 철이 시작되고 있습니다.
구매할 때 반드시 살아있는지 확인하는 것, 이게 여름 조개류 섭취의 가장 기본적인 원칙입니다. 이 글은 개인적인 경험과 의견을 바탕으로 한 정보 공유이며, 건강 관련 전문 의학 조언을 대체하지 않습니다.
자주 묻는 질문
Q. 여름에 광어 회를 먹으면 정말 맛이 없나요?
A. 자연산 기준으로는 그렇습니다. 산란 후 지방이 빠진 상태라 살이 물컹거리고 숙성도 잘 되지 않습니다. 양식 광어는 수온이 낮은 수조에서 관리되기 때문에 자연산보다 오히려 여름 식감이 낫습니다. 일반적으로 여름 광어가 다 맛없다고 알려져 있지만, 제 경험상 양식이냐 자연산이냐를 먼저 확인하는 게 훨씬 중요합니다.
Q. 민어가 여름 제철이라던데 지금 먹는 게 맞나요?
A. 7월이 민어의 맛이 가장 좋은 시기인 건 맞습니다. 다만 초복·중복 수요로 가격이 최고점을 찍는 시기이기도 합니다. 7월 말을 넘기면 가격이 내려가기 시작하고, 8월 중후반에는 꽤 합리적인 가격에 드실 수 있습니다. 이 시기에는 암치보다 수치 위주로 고르는 편이 좋습니다.
Q. 큰민어와 민어가 다른 건가요?
A. 큰민어는 민어가 아닙니다. 해양수산부 표준명으로는 민어와 별개의 어종이며 난방계(난류성 어종)에 속합니다. 여름에 중국산 양식 큰민어가 '민어'라는 이름으로 유통되는 경우가 있는데, 이 시기는 큰민어의 제철이 아니라 기름기가 부족합니다. 겨울이 제철인 어종이 여름에 민어 이름을 달고 나오는 구조이니 가격이 저렴하면 의심해보는 게 좋습니다.
Q. 여름 조개찜, 안전하게 먹으려면 어떻게 해야 하나요?
A. 구매 전 반드시 조개가 살아있는지 확인해야 합니다. 입이 살짝 열려 있거나 건드렸을 때 반응이 없는 것은 피하십시오. 수조 수온 관리가 잘 되는 곳인지도 중요합니다. 조리 전에도 조개를 직접 냄새 맡아보고 이상한 냄새가 나는 것은 바로 솎아내는 습관이 여름철 탈을 예방하는 가장 확실한 방법입니다.
Q. 여름 오징어는 지금 먹어도 되나요?
A. 살오징어, 한치, 무늬오징어 모두 여름에 철이 시작됩니다. 살아있는 것은 횟감으로, 죽은 것은 튀김이나 구이로 활용하면 됩니다. 다만 오징어 역시 손질 과정의 위생이 중요하고, 수조나 보관 상태가 불량한 곳의 제품은 피하는 게 좋습니다.
여름 수산물은 피해야 할 대상이 아닙니다. 어떤 어종이 지금 제철인지 알고, 자연산과 양식을 구분하고, 손질 위생을 확인하는 것만으로도 여름 회는 충분히 안전하고 맛있게 즐길 수 있습니다. 시장이나 횟집에 가기 전 잠깐 시간을 내어 이 세 가지를 체크하는 습관이 생긴다면, 여름이 오히려 가장 개성 있는 수산물 계절이 될 수 있습니다.
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참고: https://www.youtube.com/watch?v=FaOLZsb2HPY
https://www.foodsafetykorea.go.kr
